產地與豆種 Stories of Beans

泰國北部海拔1516公尺原生態森林,

高山雨林樹蔭下野放種植

單一產地阿拉比卡咖啡豆

依後續製造方式,分有:

日曬豆:

製作方法 ─

去除浮豆:將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,

                  此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟

日曬:將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中,且每日需翻動數次。這個過程通常持續2~3周左右,依當地氣候而定,

           在咖啡豆內部的含水量降至10~14%時,即完成日曬的步驟

去除外殼:在日曬結束之後,咖啡種子的外層已乾硬,此時利用脫殼機去除外殼即完成日曬法的處理步驟

 

風味─
因為日曬法是讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆得以在果實內部自然熟成,不會受到外在環境的干擾,

因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大,醇度濃厚,風味濃烈,且會散發出甜味

 

水洗豆:

製作方法─

去除浮豆:將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,

                  此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟

去除果皮與果肉:透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除,留下果膠、內果皮與銀皮

發酵:目的是要利用生物處理的方法,將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實,放入發酵槽16~36小時,

           發酵菌會溶解掉果膠

水洗:在完成發酵、去除果膠後,由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上,因此會再清洗一次咖啡豆

乾燥:通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到10~14%

去除內果皮、銀皮:利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理

風味─由於經過發酵,因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香

 

蜜處理(半日曬法):

製作方法─

去除浮豆:將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,

                  此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟

去除果皮與果肉:透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除,留下果膠、內果皮與銀皮

日曬:將帶有果膠的咖啡豆,鋪在曝曬場直接進行曝曬,使含水量降到10~14%。

去除果膠、內果皮:以特殊機器,去除果膠與內果皮,即完成處理步驟

風味─
蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚

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